CEVİZ
Ceviz botanikte, Juglandaceae (Cevizgiller) familyası ve
Juglans cinsinde yer alır. Juglans cinsine giren 22 tür bulunmaktadır. Juglans
regia dünya’da yetiştirilmekte olan ceviz türlerinin en önemlisi ve üstün meyve
kalitesine sahip olan türüdür. “Anadolu cevizi”, “İran cevizi” ve “İngiliz
cevizi” olarak da adlandırılmaktadır.
Ceviz, ceviz ağacının sert bir kabuğa sahip olan meyvesinin
adıdır. Meyve yeşil kabuk, sert kabuk ve iç cevizden oluşmaktadır. Kabuk
kalınlığına göre, kağıt kabuklu cevizler olarak adlandırılan çok ince kabuklu
cevizlerin yanı sıra, çetin ceviz olarak adlandırılan çok kalın ve sert kabuklu
ceviz çeşitleri de bulunmaktadır.
Ceviz hasatı elle ve mekanik yolla yapılmaktadır. Ülkemizde
cevizler genellikle elle hasat edilmekte, ceviz üretiminde söz sahibi ülkelerde
ise mekanik yol tercih edilmektedir. Türkiye’de ceviz hasadı genellikle Eylül
ayı ortalarından Ekim sonlarına kadar devam etmektedir.
Ceviz meyvesinde de diğer meyvelerde olduğu gibi hasat
zamanının doğru tahmin edilmesi önem taşımaktadır. Yeşil kabuğun sert kabuktan
ayrıldığı dönem, yeşil kabuğun olgunlaştığı zaman olarak kabul edilir.
Genellikle iç ceviz, yeşil kabuğa göre daha erken olgunlaşır. Hasat, yeşil
kabuğun olgunlaşma zamanında yapılırsa önemi kalite kayıpları meydana
gelebilmektedir. Bu nedenle hasatın, iç ceviz kalitesinin en yüksek olduğu
olgunlaşma zamanında yapılması gerekmektedir. Hasat zamanı ceviz çeşidi, yaşı
ve iklim koşullarına bağlı olarak farklılıklar gösterebilmektedir. Chadler ve
Serr gibi ceviz çeşitlerinin iç rengi açık renklidir. Serin iklimin olduğu
bölgelerde iç cevizin ve yeşil kabuğun olgunlaşması aynı döneme denk gelmekte,
yüksek nem yeşil kabuğun çatlamasını hızlandırmaktadır cevizde kalite
kayıplarının önlenmesi için meyvelerin toplanma, yeşil kabuklarından ayrılması
ve kurutma işlemlerinin mümkün olduğu kadar hızlı yapılması gerekmektedir.
Dünya ceviz üretiminde ülkemiz Çin, ABD ve İran’dan sonra 4.
sırada yer almaktadır. Ceviz, iklim koşullarının uygun olmasından dolayı
ülkemizin tüm bölgelerinde doğal olarak yetişebilmekte ve Şebin, Niksar, Kemah,
Göynük, Adilcevaz, Bitlis, Hekimhan, Kahramanmaraş Bahri (Koz), Ermenek, Kaman
cevizi olarak bilinen çok sayıda tipleri bulunmaktadır. Uzun ömürlü bir bitki
olması ve aşılama zorunluluğu olmadan meyve üretebilmesi, ülkemizde cevizi
yaygın olarak yetiştirilen bir meyve haline getirmiştir. Kişi başı ceviz
tüketimi son yıllarda hızla artış göstererek 3.4 kg’a kadar yükselmiştir.
Ceviz ağacının kabuğu, meyvenin kabuğu ve yaprakları
mobilyacılık, ilaç ve kozmetik sanayinde, halı ve tekstil endüstrisinde
kullanılmaktadır. Cevizin içi, lezzet ve tadı iyileştirmek, dokuyu ve görünüşü
zenginleştirmek amacıyla çoğu gıdanın üretiminde kullanılmaktadır. Taze ya da
kurutularak tüketilmekte veya tek başına ya da farklı sert kabuklu meyveler ile
birlikte şeker veya şurup ile karıştırılarak reçel, pestil, bastık ve ezme
olarak bilinen geleneksel ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Ceviz ayrıca
meze, salata ve tatlı yapımında kullanılmaktadır. Cevizin yeşil dış kabuğu,
geleneksel bir ürün olan ve antioksidan içeriği yüksek olan ceviz likörü
yapımında da kullanılmaktadır.
Ceviz, %14-30 oranında protein, %55-70 oranında yağ, %1.5-3
oranında kül, ve %5-15 oranında da karbonhidrat içermektedir. Ceviz, içermiş
olduğu yüksek miktarda yağ, protein, B1, B2, B6 vitaminleri, A, E, C vitamini
ve fosfor, demir, çinko, potasyum, bakır, magnezyum gibi minerallerden dolayı
besin değeri açısından oldukça değerli bir meyvedir. Lif içeriği ile de
sindirim sistemine faydalı bir etki göstermektedir. Ceviz yağının en önemli
özelliği doymamış yağ asitlerince zengin olmasıdır. Ceviz yağı %59 oranında
omega-6, %13 oranında omega-3 yağ asidi içermektedir. Ceviz badem, fındık,
fıstık gibi sert kabuklu meyvelere oranla çoklu doymamış yağ asitlerini
özellikle de omega-3 yağ asidini en yüksek oranda içeren meyvedir.
Ceviz sahip olduğu doymamış yağ asitleri ile vücutta LDL
kolesterolünü düşürmekte, kalp-damar hastalıklarını önlemekte, A, D, E ve K
vitaminlerinin emilimini artırmakta, beyin sağlığı ve gelişimine fayda
sağlamakta, içermiş olduğu ve yüksek oranda meyvenin dışını saran ince
kahverengi kabukta bulunan polifenoller sayesinde antioksidan etki göstererek
kalp ve damarlarımızı korumakta, kansere yakalanma riskini azaltmakta ve
bağışıklık sistemimizi güçlendirmektedir. Ceviz, beyin sağlığı için çok faydalı
olan gümüş iyonlarını içeren tek besin kaynağıdır. İçermiş olduğu melatonin ile
uyku sorununa da çözüm olmaktadır. Günde 2-3 adet ceviz tüketilmesi tüm bu
faydalardan yararlanmanızı sağlayacaktır. Ceviz yaprağı ve kabuğu da ceviz içi
gibi sağlık üzerinde olumlu etkiler göstermekte, çok eski zamanlardan günümüze
kadar çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.
Yüksek yağ içeriğine sahip olması ve yağın bozulmasına engel olmak açısından kabuklu ya da kabuksuz cevizler uygun şartlarda depolanmalı, düşük sıcaklıklarda ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Ceviz, buzdolabında 3 aya kadar, dondurucuda ise 1 yıl saklanabilir.